Wurst und rotes Fleisch: Was „krebserregend“ wirklich bedeutet

„Wurst ist so krebserregend wie Rauchen.“ Diese Schlagzeile ging 2015 durch die Medien, und sie ist falsch. Richtig ist, dass die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) verarbeitetes Fleisch in dieselbe Gruppe eingeordnet hat wie Tabak. Was diese Gruppe bedeutet, steht in den Unterlagen der IARC selbst, und das schauen wir uns hier genau an.

Was die IARC bewertet hat

Eine Arbeitsgruppe aus 22 Fachleuten aus 10 Ländern wertete mehr als 800 Studien aus, die Fleischverzehr und verschiedene Krebsarten untersuchten. Die einflussreichsten Daten stammten aus großen Beobachtungsstudien über die vergangenen 20 Jahre (IARC-Pressemitteilung Nr. 240).

Dabei bedeutet rotes Fleisch jedes Muskelfleisch von Säugetieren: Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Hammel, Pferd, Ziege. Verarbeitetes Fleisch ist Fleisch, das durch Salzen, Pökeln, Fermentieren, Räuchern oder andere Verfahren haltbar gemacht oder im Geschmack verändert wurde, etwa Würstchen, Schinken, Corned Beef, Trockenfleisch oder Fleischkonserven. Geflügel und Fisch wurden bei dieser Bewertung nicht untersucht.

Die beiden Einstufungen

Verarbeitetes Fleisch kam in Gruppe 1 („krebserregend für den Menschen“). Grundlage ist ausreichende Evidenz aus Studien am Menschen, dass der Verzehr Darmkrebs verursacht. Ein Zusammenhang mit Magenkrebs wurde ebenfalls gesehen, die Evidenz ist hier aber nicht eindeutig.

Rotes Fleisch kam in Gruppe 2A („wahrscheinlich krebserregend“). Hier ist die Evidenz begrenzt: Die Studien zeigen einen positiven Zusammenhang mit Darmkrebs, aber Zufall, Verzerrung oder andere Einflüsse ließen sich nicht ausschließen. Dazu kommen starke Hinweise aus Laborbefunden zu möglichen Wirkungswegen. Hinweise gibt es auch auf Bauchspeicheldrüsen- und Prostatakrebs.

Was die Gruppe nicht sagt

Die IARC stellt das selbst klar: Dass verarbeitetes Fleisch in derselben Kategorie steht wie Rauchen und Asbest, heißt nicht, dass alle gleich gefährlich sind. Die Einstufung beschreibt, wie sicher die Wissenschaft ist, dass ein Stoff Krebs verursacht, und nicht, wie hoch das Risiko ist.

Zur Einordnung nennt die IARC Schätzungen des Global Burden of Disease Projects: etwa 34.000 Krebstodesfälle pro Jahr weltweit gehen auf Ernährung mit viel verarbeitetem Fleisch zurück. Zum Vergleich: rund 1 Million durch Rauchen, 600.000 durch Alkohol, mehr als 200.000 durch Luftverschmutzung. Für rotes Fleisch gibt es eine Schätzung von 50.000, aber nur unter der Annahme, dass der Zusammenhang tatsächlich ursächlich ist, was nicht gesichert ist.

Wie groß ist das Risiko

Die Auswertung von 10 Studien ergab: Jede 50-Gramm-Portion verarbeitetes Fleisch, die jemand täglich isst, erhöht das Risiko für Darmkrebs um etwa 18 Prozent. Für rotes Fleisch gilt, falls der Zusammenhang ursächlich ist, etwa 17 Prozent mehr pro 100 Gramm täglich. In einem Interview sagte der Leiter des Monographien-Programms, das Risiko liege unter 20 Prozent und sei in der Größenordnung des Risikos von Passivrauchen für Lungenkrebs (IARC-Videotranskript).

Wichtig ist: Das sind relative Zahlen. 18 Prozent mehr bedeuten nicht, dass 18 von 100 Menschen erkranken. Sie bedeuten, dass das persönliche Risiko um knapp ein Fünftel größer ausfällt als bei jemandem, der keine solche Wurst isst. Wie hoch das Ausgangsrisiko ist, hängt von Alter, Familie, Bewegung, Gewicht, Alkohol und Rauchen ab. Kurt Straif, Leiter des IARC-Monographien-Programms, sagte dazu: Für den Einzelnen bleibt das Risiko klein, es steigt aber mit der Menge, und wegen der vielen Menschen, die verarbeitetes Fleisch essen, ist es für die öffentliche Gesundheit wichtig.

Gibt es eine sichere Menge?

Nach Angaben der IARC reichten die Daten nicht, um zu sagen, ob es eine sichere Menge gibt. Das Risiko steigt mit der Menge. Ebenso gibt es nicht genug Daten, um eine Fleischart (zum Beispiel Rind gegen Schwein) oder eine Garmethode als sicherer zu bezeichnen. Beim Grillen und Braten bei hoher Hitze entstehen zwar bestimmte Stoffe, die als krebserregend bekannt oder verdächtig sind, ob das die Wirkung auf den Menschen verändert, konnte die Arbeitsgruppe aber nicht beurteilen.

Die IARC gibt keine Ernährungsempfehlungen ab. Sie verweist darauf, dass die WHO bereits 2002 empfohlen hat, den Verzehr verarbeiteter Fleischwaren zu mäßigen, und dass viele Länder zu weniger Fleisch und Wurst raten, vor allem wegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Übergewicht. Die DGE nennt für Erwachsene höchstens 300 g Fleisch und Wurst pro Woche (siehe unseren Einkaufsführer).

Was du im Alltag daraus machen kannst

Du musst Fleisch nicht streichen. Rotes Fleisch hat einen Nährwert, das hält auch die IARC fest. Es lohnt sich aber, die verarbeitete Seite im Blick zu haben, denn dort ist die Evidenz am stärksten: Wurst und Schinken auf dem Brot, Würstchen, Salami, Fleischkäse, Dosenfleisch.

Ein pragmatischer Weg, besonders im Schichtdienst, wo schnell etwas aufs Brot oder in die Hand muss: Wurst auf dem Brot zum Teil durch Hüttenkäse, Frischkäse, Hummus, Ei oder Tomate ersetzen, Fleisch öfter durch Hülsenfrüchte, Fisch oder Geflügel tauschen, und aus der Wurst eine Ausnahme statt der Regel machen. Wie viel, entscheidest du. Das Ziel ist weniger, nicht null.

Grenzen der Daten

Die Belege stammen überwiegend aus Beobachtungsstudien. Die Menschen, die viel Wurst essen, unterscheiden sich oft auch sonst, etwa in Bewegung, Alkohol und Rauchen. Die Studien rechnen das zwar heraus, ganz ausschließen lässt sich das aber nicht. Die IARC hat auch nicht verglichen, ob Vegetarierinnen und Vegetarier seltener erkranken, weil diese Gruppen sich in vielem unterscheiden. Und der Bericht bewertet nur Krebs, nicht Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes.

Wichtig: Dieser Artikel ersetzt keine ärztliche Beratung. Er gibt wieder, was die IARC veröffentlicht hat, und ist keine Empfehlung, Fleisch ganz wegzulassen. Bei Fragen zu deinem Krebsrisiko oder zu Vorsorge (Darmspiegelung) sprich mit deiner Hausärztin oder deinem Hausarzt. Der Artikel ist nicht rechtsgeprüft.

Hinweis: Alle Zahlenangaben sind gerundete Richtwerte aus den genannten Quellen. Dieser Artikel ersetzt keine ärztliche Beratung.