Tiefkühlgemüse wird gleich nach der Ernte eingefroren. Frisches Gemüse liegt oft Tage im Laden und im Kühlschrank. Bei den gemessenen Vitaminen sind beide deshalb meist ähnlich gut. Das Beste ist das Gemüse, das du wirklich isst.
„Frisch ist besser“ hört man oft. Wer nach einer Nachtschicht müde nach Hause kommt, hat aber selten frisches Gemüse im Haus. Lohnt sich das schlechte Gewissen bei Tiefkühlgemüse überhaupt?
Was die Untersuchungen zeigen
Li und Kollegen (Journal of Food Composition and Analysis, 2017) verglichen über zwei Jahre acht Obst- und Gemüsesorten in drei Zuständen: frisch, tiefgekühlt und „frisch gelagert“ (fünf Tage im Kühlschrank nach dem Kauf). Gemessen wurden Vitamin C, Provitamin A (Beta-Carotin) und Folat. Meist gab es keinen deutlichen Unterschied. Wo es einen gab, schnitt tiefgekühlt öfter besser ab als das fünf Tage gelagerte frische Gemüse als umgekehrt.
Rickman, Barrett und Bruhn (Journal of the Science of Food and Agriculture, 2007) werteten in einer Übersichtsarbeit viele Untersuchungen aus. Beim Einfrieren gehen beim kurzen Erhitzen vor dem Einfrieren (Blanchieren) kleine Mengen Vitamine verloren, bei langer Lagerung im Gefrierfach noch etwas mehr. Die Verluste von frischem Gemüse bei Lagerung und Zubereitung können nach Ansicht der Autoren größer sein, als viele annehmen.
Was die Untersuchungen nicht zeigen
Gemessen wurden nur wenige Vitamine an acht Sorten. Über alle anderen Stoffe, etwa sekundäre Pflanzenstoffe, sagen die Arbeiten wenig, die Autoren der Übersicht fordern dazu selbst weitere Forschung. Frisches Gemüse direkt vom Feld, am Erntetag gegessen, kann besser sein als beides. Ich konnte nicht prüfen, wer die Arbeiten bezahlt hat. In diesem Forschungsfeld kommt Geld auch aus der Lebensmittelbranche, deshalb lohnt es sich, die Aussage vorsichtig zu lesen: Tiefkühlgemüse ist nicht schlechter, aber auch nicht automatisch besser.
Was heißt das für dich?
Ein gut gefüllter Gefrierschrank mit Brokkoli, Spinat, Erbsen und Gemüsemischungen ist im Schichtdienst ein echter Vorteil: Nach dem Dienst ist das Gemüse in zehn Minuten in der Pfanne oder im Topf. Kaufe Gemüse ohne Soße, Butter oder Sahne und schau auf die Zutatenliste. Gart es kurz und mit wenig Wasser, dann bleiben mehr Vitamine erhalten.
Wenn du frisches Gemüse kaufst, iss es innerhalb weniger Tage. Wichtiger als frisch oder tiefgekühlt ist, dass an den meisten Tagen Gemüse auf dem Teller liegt.
Wichtig: Dieser Artikel ersetzt keine ärztliche Beratung. Die Untersuchungen betreffen nur einzelne Vitamine an wenigen Sorten. Wer die Arbeiten finanziert hat, konnte ich nicht prüfen.
Hinweis: Alle Zahlenangaben sind gerundete Richtwerte aus den genannten Quellen. Dieser Artikel ersetzt keine ärztliche Beratung.
Quellen
- Li, L., Pegg, R.B., Eitenmiller, R.R., Chun, J.Y., Kerrihard, A. (2017): Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables. Journal of Food Composition and Analysis (8 Sorten, 2 Jahre)
- Rickman, J.C., Barrett, D.M., Bruhn, C.M. (2007): Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture 87(6): 930–944 (Übersichtsarbeit)
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